Gelato nu este îngheţată! Un manifest pe care îl susţin gelatierii, care nu obosesc să explice acest lucru clienţilor şi nici să facă profit din dulcele răcoros, cu nume italian, indiferent de anotimp. Conceptul gelateriilor, bine dezvoltat în străinătate, a început să prindă contur şi la noi în ţară. În Bucureşti, sute de clienţi calcă zilnic pragul celor două gelaterii din Centrul Vechi, căutând nu doar arome clasice, precum vanilie şi ciocolată, ci şi mai neobişnuite, cum ar fi de caramel sărat, de vin fiert sau de roşii cu busuioc.

Privind din perspectiva producţiei, există două feluri de desert congelat: cel artizanal, care se serveşte în gelaterii, şi cel industrial, aici fiind inclusă îngheţata. Dacă desertul industrial este „liderul” în România, cel artizanal vine tare din urmă. Dovadă stau cele câteva gelaterii - sub 10 - care s-au deschis până acum, dintre care două în Capitală şi celelalte în marile oraşe ale ţării. De regulă, gelateriile artizanale au foarte puţini angajaţi şi sunt, de fapt, mici afaceri de familie moştenite din generaţie în generaţie. Prima dintre condiţii - număr mic de angajaţi, este îndeplinită de către două gelaterii care se impun rapid pe piaţa locală: Gelato Mio şi La Delicii, ambele situate în Centrul Vechi al Capitalei. Nu sunt businessuri de familie şi nici nu au nici o istorie pe piaţa locală, având în vedere că prima a fost deschisă în luna aprilie, iar cea de-a doua exact acum un an.
La Gelato Mio sunt, cu totul, opt salariaţi, incluzându-i pe patroni. Numărul de angajaţi scade până la trei, în cazul gelateriei La Delicii. Investiţia iniţială în deschiderea acesteia din urmă a fost de 60.000 de euro, în timp ce partenerii George Bălan şi Jurgen Reich au alocat un capital iniţial de 80.000 de euro pentru inaugurarea Gelato Mio. Investitorii sunt convinşi că-şi vor amortiza investiţia rapid.

Cei doi competitori pe care doar o stradă îi desparte vorbesc despre elementele diferenţiatoare: un concept nemaiîntâlnit, în cazul La Delicii, condusă de Adrian Balaci şi aromele inedite pentru Gelato Mio, condusă de George Bălan şi Jurgen Reich. Şi probabil că au dreptate, din moment ce, în fiecare zi în jur de 125 de clienţi la calcă pragul. Dacă ne gândim că, în medie, un client cumpără de cel puţin 10 lei, putem vorbi de încasări lunare care sar de 10.000 de euro.

George Bălan mizează pe conceptul „around the clock”, pe care îl explică prin faptul că îşi doreşte să aducă mereu clienţi, nu doar pentru gelaterie, ci reinventându-se de fiecare dată. Adică încearcă să extindă baza de produse şi servicii. Spre exemplu, pe lângă îngheţată vinde şi ziare sau reviste şi, în curând, vrea să aducă biciclete pe care să le închirieze celor care vor să facă o plimbare.

Principalul său competitor, Adrian Balaci, îşi doreşte ca La Delicii să fie asociată cu ideea de „vintage fresh”. Provocarea de a face bani din gelato, într-o ţară în care consumul este încă scăzut, este mare, dar tocmai oportunităţile mari de dezvoltare fac să merite asumarea riscului.

Un român nu consumă într-un an mai mult de 2,6 litri de îngheţată, aproape jumătate faţă de cehi şi polonezi, potrivit unui studiu realizat de compania Unilever, care produce şi îngheţata Magnum. Italienii, suedezii şi americanii ocupă primele poziţii în clasament, cu un consum de aproximativ 20 de litri pe cap de locuitor. Italienii sunt lideri incontestabili şi la capitolul reţete. În Sicilia, de exemplu, cupele de îngheţată servite în brioşe sau cannoli, sunt făcute din brânză ricotta, ceea ce nu mai este de mult o excentricitate gastronomică, ci, mai degrabă, un desert aproape normal.

Ce face diferenţa

Între gelato şi îngheţată sunt mai multe diferenţe, remarcabile nu doar din punctul de vedere al gustului, dar şi al aspectului. O cupă de gelato tradiţională conţine lapte în proporţie de cel puţin 60% şi are o cantitate mai mică de grăsimi, respectiv un procent cuprins între 6 şi 10%, comparativ cu 8 şi 20%, în cazul celei industriale. O altă diferenţă majoră între gelato şi îngheţată este cantitatea mai mică de aer încorporat, în timpul fabricaţiei, cel mult 35% aer faţă de minimul de 70% din îngheţata produsă industrial.

Structura gelato este mult mai cremoasă, dar şi mai grea, din cauza lipsei aerului în proporţie mare. Temperatura la care sunt consumate sortimentele de gelato reprezintă o altă diferenţă majoră. Îngheţata obişnuită se mănâncă în stare congelată, spre deosebire de gelato, care se păstrează la o temperatură joasă, dar fără să fie complet îngheţată şi casantă. Nu în ultimul rând, aromele de gelato expuse în vitrinele magazinelor au o culoare mai pală, mult mai apropiată de cea naturală, datorită ingredientelor folosite. Pe urmă, gelato nu are emulgatori, deci se topeşte mai repede - un motiv în plus să fie savurată mai rapid. Spre deosebire de gelato, îngheţata conţine lapte praf, esenţe şi arome. La gelato, singurul ingredient dulce acceptat rămâne zaharul din fruct.

Fisticul fandosit

„Fisticul fandosit”, una dintre aromele care nu lipseşte niciodată din vitrina de la Gelato Mio, este produs din fistic sicilian „Pistacchio Verde di Bronte”, importat din Italia. Este un ingredient extrem de preţios, de vreme ce numai 100 de grame costă 60 de euro. „Există şi fistic la 20 de euro suta de grame, dar îl preferăm pe acesta, chiar dacă este mai scump, pentru că este mult mai bun”, povesteşte George Bălan. Fisticul este unul dintre puţinele alimente importate, cele mai multe fiind cumpărate direct de la producători sau din piaţă.

Partenerul de la Gelato Mio speră ca pe viitor să folosească numai ingrediente locale, cum ar fi laptele adus de la fabrica din Sfinţeşti, folosit la toate tipurile de gelato preparate la Gelato Mio şi care beneficiază şi de un sortiment numai al său – „Papă Lapte”. Toate cele 14 tipuri de gelato care îi ispitesc pe trecătorii din Centrul Vechi au denumiri la fel de neconvenţionale - „Ochi Migdalaţi”, pentru cea cu migdale, „Prunus” pentru cea din prune sau „Cananas”, pentru cea din ananas. Una dintre cele mai nonconformiste a fost gelato din popcorn, numită „Lipseşte filmul”. Deşi gusturile inedite au prins la clienţi, cel mai bine se vinde sortimentul făcut din mere de Voineşti. Preţurile sunt de 4 lei pentru o cupă de 50 de grame, în timp ce preţul standard pentru trei cupe este de 10 lei.

Îngheţată de wasabi


Puţin mai scumpe sunt cupele de la gelateria La Delicii, de pe strada vecină, Covaci. Aici, 50 de grame de gelato costă 4,5 lei. Spre deosebire de Gelato Mio, care are 70 de locuri, capacitatea La Delicii este mai mică, de 14 locuri în interior şi 20 pe terasă. „Ne concentrăm doar pe gelato şi ne dorim să vindem cel mai mult îngheţată artizanală”, explică managerul La Delicii şi oferta scăzută de băuturi fără alcool din magazin. La capitolul răcoritoare nu se pot comanda decât ape minerale, plate sau limonadă. În vitrină sunt în permanenţă 12 tipuri de gelato, Adrian Balaci fiind şi cel care inventează reţetele. Cea mai cerută este cea din lavandă, dar la fel de apreciate au fost şi cele cu aromă de caramel sărat, susan negru, ceai verde sau muşeţel. Pe de altă parte, gelato din wasabi nu a fost foarte gustat de clienţi. La comandă, cei de la gelateria La Delicii oferă şi o selecţie de gusturi pentru diverse intoleranţe, cum ar fi gelato fără gluten sau gelato pentru cei care suferă de diabet. De asemenea, tot de aici clienţii pot cumpăra şi deserturi de casă ori cocktailuri care au ca bază desertul italian.

Spre deosebire de concurentul său, Adrian Balaci vinde şi restaurantelor, iar unul dintre cele mai solicitate tipuri de gelato este cel din ciocolată albă cu trufe. Întrebat dacă pe timp de iarnă magazinul se va închide, Adrian Balaci spune că soluţia stă în vânzarea unor produse mai potrivite sezonului. „Vom avea mai puţine sortimente de gelato, dar vom completa oferta cu prăjituri.” Până atunci, se bucură, ca şi berarii, de căldura care duce termometrele în prag de explozie. Mai are doar două luni până când afacerea sa va intra în extrasezon.

O DOVADĂ DE MĂIESTRIE ITALIANĂ


Fabricarea îngheţatei ca afacere îşi începe istoria cu bucătarul sicilian Francesco Procopio dei Coltelli, care s-a folosit de o invenţie a bunicului său pentru asamblarea unei maşini de preparat îngheţată. Câteva sute de ani mai târziu, mai exact în 1929, un alt italian, Otello Cattabriga, a primit primul brevet industrial pentru o maşină automată de îngheţată. În prezent, 90% dintre aparatele folosite la prepararea îngheţatei artizanale sunt fabricate în Italia. Tot aici, mai exact în Sicilia, gelato este inclus în marea majoritate a deserturilor, devenind aproape un fel de bază servit la finalul mesei. Sunt şi arome care au împrumutat numele unor deserturi italiene, cum ar fi tiramisu, torrone sau panna cotta.


UNDE GĂSIM CEL MAI BUN GELATO DIN LUME

Gelateria Capogiro, din Philadelphia, are sortimente foarte aromate, printre care se numără scorţişoara Saigon, laptele de cocos din Thailanda şi zucca, un fel de dovleac;
Bombay Ice Creamery, din San Francisco, are gelato cu şofran, nucşoară, ghimbir sau trandafir;
Casa Devon, din Kingston, Jamaica, vinde gelato cu arome clasice, precum cireşe, mango sau fistic, dar şi mai neobişnuite, cum ar fi de bere, numită Devon Stout;
Gelados Scannapieco, din Buenos Aires, Argentina, înregistrează printre cele mai mari vânzări la sortimentele caipirinha (un cocktail brazilian) şi scorţişoară;
La Ice Cream City, din Tokyo, se poate cumpăra gelato cu aromă de rădăcină de orhidee, de pui sau de ţipar.