Nitritul de potasiu (249) şi nitritul de sodiu (E250) sunt doi dintre cei mai uzitaţi aditivi alimentari în industria cărnii, care au şi rolul de a colora indirect carnea şi produsele obţinute din ea. Nitriţii îi ajută pe producători să obţină preparate mai atractive, de o culoare intensă şi uniformă, indiferent de calitatea (şi provenienţa, după cum se constată acum) bucăţilor de carne folosite. În cantitate mare şi mai ales repetându-se în dieta zilnică, aceşti ioni sunt extrem de nocivi pentru sănătate. 

 
Pericolele din carne
 
Studii recente au pus în evidenţă faptul că nitriţii formează nitrozaminele care cresc riscul producerii diferitelor tipuri de cancer.
Nitritul de potasiu şi nitritul de sodiu se adaugă în cârnaţi, carne, mezeluri, carne sărată, carne conservată. Consumul repetat de produse cu E 249 şi E 250 ne poate afecta rinichii, sistemul cardiovascular, sistemul respirator, nervos şi gastrointestinal. De asemenea, nitriţii ne pot provoca greaţă, migrene, hipotensiune, tulburări respiratorii. 
 
Cum ne putem feri
 
Comercianţii de produse alimentare pe bază de carne spun că, fără conservanţi, carnea s-ar degrada repede, iar consecinţele pentru sănătatea noastră ar fi cel puţin la fel de rele. De aceea, ei sunt obligaţi prin lege să respecte anumite concentraţii, considerate de Comisia Europeană a fi inofensive pentru organismul uman. Trebuie luată însă în calcul frecvenţa cu care consumăm produse din carne procesate.
Există o formulă după care putem alege o variantă acceptabilă: termenul de garanţie mai scurt indică faptul că nitriţii sunt în concentraţie mică. Iar organismul este capabil să metabolizeze o cantitate mică din aceşti ioni periculoşi.