„Mâncăruri gătite cap-coadă, pornind de la sotarea îndelungată, la foc mic a cepei, ţelinei, morcovilor, păstârnacului, fără cuburi, prafuri şi scurtături fără haz. Îmi place să gătesc, nu văd sensul de a-mi scurta bucuria de a găti, de a-mi eficientiza plăcerea. E un aspect al vieţii în care graba nu-şi are rostul. Ne putem bucura de avantajele progresului tehnologic şi de viteză în toate celelalte domenii. Dar nu când e vorba de a găti şi de a savura o mâncare gătită”, expune pe scurt Violeta Dincă, cea care deține bistroul slow food Violeta’s Vintage Kitchen, esența unui business pornit dintr o pasiune.


Restaurantele şi-au găsit un public favorit printre cei care nu cred în uniformizare, în special artiști și oameni de cultură. Mâncarea fără aditivi, fără semipreparate are mereu alt gust datorită ingredientelor şi aromelor întotdeauna diferite.

Se spune că bistrourile au apărut în Franţa, pentru a le oferi mâncare chiriaşilor care plăteau pentru casă şi masă. Preparatele erau pregătite în bucătăriile aflate în subsolurile locuinţelor. Se poate spune că sunt străbunele restaurantelor „slow” de astăzi.
O oră de pauză într-un loc prietenos merită, chiar dacă deadline-urile sunt strânse, iar şedinţele curg în prima parte a zilei una după alta. Moo Moo, Fru Fru, Nana Natural Food, Violeta’s Vintage Kitchen sau Omnivore’s Dilemma sunt spaţii în care este imposibil ca cei care intră să nu uite de e-mailuri, rapoarte şi laptopuri.

Pornind de la conceptul „fresh pasta to go” lanţul de restaurante Fru Fru a intrat pe piaţa românească într-o perioadă în care trendul slow food nu era încă foarte cunoscut în ţară. Maimuţa urbană sau girafa din posterele de pe pereţi îi îndeamnă pe clienţi să aleagă dintre pastele proaspete, produse în laboratorul propriu, făcute 100% din făină de grâu dur, adusă din Italia, cu sosuri din pulpă de roşii bio, ulei de măsline extravirgin bio, busuioc, ori poate supe cu pulpă de roşii bio sau supe de legume, de dovlecel sau de spanac cu parmezan, sandvișuri cu pui fraged, tartă cu brânză de capră, tagliatelli cu prosciutto, tartă cu măr şi caramel, salate cu somon la cuptor şi frunze de ţelină. Un meniu poate avea un preț de aproximativ 30 de lei, iar cei grăbiți își pot lua mâncarea la pachet, în cutiile reciclabile.

Mâncare cu imaginaţie

Din pasiune pentru gătit, după ce a renunţat la businessul cu salonul de estetică corporală pentru că nu era nimic creativ în acel domeniu, Nana Dumitrescu a deschis, în 2010, bistroul Nana Natural Food. „M am asociat cu verişoara mea şi am pornit pe acest drum pentru că eu ştiu să gătesc şi îmi place. Ştiu multe reţete de la bunica, ea era de origine italiană şi era o adevărată gospodină”, povesteşte Nana Dumitrescu. A început cu sandvişuri mai speciale, cu diverse sosuri, de exemplu cu salsa, şi cu plăcinta macedoneană. Fiică a pictorului Ion Pacea, de origine macedoneană, Nana Dumitrescu şi-a chemat rudele la Bucureşti să o înveţe reţete de plăcinte. Şi pentru că mulţi dintre clienţi i-au cerut şi mâncare gătită, a dezvoltat businessul. Acum meniul cuprinde şapte feluri de mâncare, de la supe la feluri principale şi deserturi.

Pe strada Ion Câmpineanu, pe un spaţiu de 75 de metri pătraţi, cinci mese îi aşteaptă, de luni până vineri, până în ora 19.00 pe toți oaspeții care poftesc la o mâncare proaspătă. Interiorul mizează pe culoarea verde crud, astfel încât ideea de natural să se păstreze. Decoraţiunile de pe pereţi – micile oglinzi înrămate, obiectele de iluminat, sfeşnicele - au fost cumpărate din anticariate. Una dintre fiicele sale, scenograf, s-a ocupat cu amenajarea interiorului care se animă la ora prânzului.

Alături de Tudor Chirilă, Florin Piersic Junior, trupa lui Ştefan Bănică, Gabriel Cotabiţă, oricine poate mânca unul dintre preparatele pregătite dis-de-dimineaţă. Meniul se schimbă în fiecare zi, drept pentru care este postat pe Facebook şi pe o tablă special amplasată la intrarea în bistro.

Gazpacho, mâncarea iute tunisiană cu pui şi legume sau mâncarea de linte, conopidă zdrobită cu sos de ulei de măsline, iaurt şi usturoi, sau viţelul la grătar cu ierburi şi vin, puiul la grătar cu sos de soia şi susan, somonul provençale şi celebra cheesecake – pentru care Nana este recunoscută, dat fiind că nu foloseşte arome, ci doar o cremă de brânză - sunt toate invenţiile sale. Pâinea este pregătită, dospită şi coaptă tot dimineaţa, la fel şi pastele.

Un meniu poate costa în medie 30 de lei, dacă punem pe listă şi socata făcută în casă. „La ora 6.00 dimineață sunt deja în bucătărie cu şorţul şi încep să gătesc împreună cu echipa mea de fete. Îmi place să inventez reţete noi în fiecare zi şi cred că dacă nu ar fi aşa, m-aş plictisi îngrozitor. Facem preparate uşoare, numai cu ulei de măsline şi gătim la abur”, povesteşte reprezentanta bistroului.

A călătorit şi a stat la hoteluri de cinci stele şi, de fiecare dată după ce avea farfuria cu mâncare în față, încerca să recreeze în minte ingredientele care stăteau la baza ei.
Dar cele care fac senzaţie sunt preparatele învăţate de la bunica sa: gnocchi – în genul unor chifteluţe mici, rotunde, pregătite din piure de cartofi şi făină, apoi fierte şi amestecate cu sos de roşii sau messicanne – fâşii subţiri de carne de vită rulate, în care se pune carne de vită tocată, amestecată cu nucşoară şi scorţişoară. La cererea clienţilor face şi mâncare autentică, spre exemplu fasole albă cu ciolan ori sarmale. Prepară în principal feluri de mâncare bazate pe legume sau peşte şi spune că a învăţat, într-o vizită în Valencia, să facă adevărata paella.

Materia primă este achiziţionată de la furnizorii cunoscuţi, iar carnea, legumele, brânza sunt cumpărate în fiecare zi. Fructele sunt aduse în mare parte din grădinile proprii, unde Nana Dumitrescu a plantat câţiva pomi fructiferi.
Clienţii sunt dintre cei medium-high, iar zilnic 50 de oameni mănâncă în bistroul de pe strada Câmpineanu, atraşi de varietatea meniurilor. Intenţionează să dezvolte spaţiul şi în subsolul clădirii unde înainte se afla bucătăria, care între timp a fost mutată, însă este deocamdată un plan la care se gândește.

Dilema omnivorilor

Cu o investiţie de 60.000 de euro, publicitarul Valeriu Borcoş, alături de alţi doi parteneri de business a deschis, în 2010, Omnivore’s Dilemma, după ce a găsit momentul potrivit şi a hotărât să schimbe ceva în viața sa. Cartea de non ficţiune a lui Michael Pollan, The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals, i-a inspirat pe cei trei proprietari.

Conceptul de slow food l-au adoptat pentru că sunt gurmanzi şi cred în hrana vie, gătită cu sufletul, din ingrediente de calitate. Asemănător restaurantelor cu design industrial din New York sau Suedia, Omnivore’s Dilemma este opera lui Ionuţ Croitoru, de la firma de arhitectură Tailors, şi a lui Paramon Dițu de la ACME Industries, companie de design. Muzica chill out, aspectul nefinisat al interiorului, mobilierul simplu din lemn îndeamnă la relaxare chiar în centrul oraşului, pe Calea Victoriei, fie aşezat la una dintre cele patru mese, fie pe unul dintre scaunele de la bar. Mâncarea este preparată pe loc, chiar în faţa clienţilor şi adusă de cum este gata.

„În timpul săptămânii gătim în echipă, suntem mai mult sau mai puţin profesionişti, adică gătitul e mai mult un hobby decât o meserie. Culegem reţetele din cărţile de bucate, dar avem şi rețete de la bunica”, povesteşte Valeriu Borcoş. În schimb, vineri seara gătesc bucătarii invitaţi şi oricine are curaj să-şi cheme prietenii la cină şi să le gătească live este binevenit.
Bezeaua cu afine, minty creamy chocolate cake, tarta frangipani cu piersici, tarta raw lemon caju almond fără zahăr şi gluten, tarta cu ciocolată albă şi zmeură, prăjitura vegană cu căpşuni şi afine, supa cremă de dovleac cu curry, quiche-ul cu praz şi bacon sau cu pui, porumb şi tarhon ori cu brânză, nuci şi mere, pieptul de pui cu condimente, cartofi, portocale, mere, merişoare, miere, sare şi piper, alături de o limonadă rece cu miere, mentă, căpşuni şi zmeură sunt doar câteva dintre preparatele de la Omnivore’s Dilemma.

Valeriu Borcoş spune că meniurile se schimbă în fiecare zi. Un mare succes l-au avut, la un moment dat, drobul de ciuperci cu mozzarella şi dovleceii umpluţi cu ton. Dintre prăjituri, tortul de morcovi este cel mai dorit, însă sunt mulţi fani ai cunoscutei cheesecake, prăjitura cu brânză şi portocale. Preţul mediu al unui meniu este de aproximativ 50 de lei, dacă includem o supă, un fel principal, desert şi o limonadă sau un fresh de portocale.

Ingredientele sunt cumpărate, pe cât posibil, de la ţărani şi mici producători, pentru că încearcă să susţină astfel fermele de dimensiuni reduse.

Majoritatea clienţilor sunt fideli, iar cu mulţi dintre ei deja s-au împrietenit şi le cunosc obiceiurile și preferinţele și știu dacă vor cafea cu lapte sau crutoane în supă. Printre clienți se numără Malvina, Formaţia 3 Parale, DJ Tom Wilson, născut în nordul Angliei şi stabilit la Bucureşti după ce a călătorit şi prin Japonia, pictorul Rob Marshall.
Deşi spaţiul nu permite desfăşurări de forţe, Omnivore’s Dilemma găzduieşte uneori reuniuni pe teme variate, expoziţii, lansări de reviste, pop-up shop cu obiecte produse între 1920-1980 și selecţionate de doi tineri artişti.

Bucătăria bunicii

Vintage, bucătăria Violetei, este o afacere de familie începută împreună cu soţul din pasiune şi dorul de vremurile trecute, când castronul cu orez cu lapte garnisit cu dulceaţă de zmeură îi îndulcea plecarea la şcoală, iar turta de mălai unsă cu miere era recompensa supremă.

În zona Universitate, de fapt un pic mai sus, pe o străduţă lăturalnică - Batiştei, este ascunsă bucătăria care aminteşte de aromele cu care gătea bunica. În culori complementare, roşu şi verde, interiorul amenajat de Magda Roșianu, designer, seamănă cu un living, cu rafuri de cărți, și fotografii semnate Cosmin Bumbuț. „Toți, prieteni. Pentru ei și cu ei a fost gândit și crescut bistroul, zi după zi, an după an. Stilul nu-i unul anume. E stilul nostru”, explică Violeta Dincă.

Dacă ai timp de pierdut la masă, poţi să îţi prelungeşti şederea alături de unul dintre scriitorii celebri și ascultându-i pe Tom Waits sau Miles Davis. Pâinea cu nuci şi parmezan este făcută pe loc, la fel plăcinta de mazăre cu linte, carne de vită, parmezan şi nucşoară, fideaua cu lapte, fistic şi şofran sau plăcinta de prune cu piersici, struguri, nuci şi coniac. Preparatele de succes sunt pateul de rață cu vin roșu, chili, nuci, coniac și ciuperci, supa de prepeliță cu castane, supa cremă de morcovi cu nuci, sparanghel, brânză de capră, rozmarin și crutoane, supa de roșii cu cod, scoici, chefal, șofran și portocale, sarmalele în foi de viță cu scoici și orez sălbatic, tortul de bezea cu frișcă, nuci și ciocolată, tortul de dovlecei cu lămâie verde, tortul de spanac cu fistic și Mascarpone.

Meniul e altul în fiecare zi, astfel încât, în cinci ani, administratorul bistroului a gătit peste 700 de rețete unice. „Pregătesc meniurile pe baza inspirației de moment, a ingredientelor de sezon care-mi sunt la îndemână, a sugestiilor și poftelor clienților, prietenilor, familiei. Sunt rețetele mele, eu le concep, eu le prepar”, arată acesta.
Atunci când a început afacerea slow food spune că s-a inspirat din viață, din trecut, de la bunici, prieteni, bunicile și mătușile prietenilor, din ceea ce a citit, a văzut și a auzit, din ceea ce a simțit, din necesitățile prezentului, din însuși spațiul care i-a ieșit în cale pentru bistro.

Frecvent, la Violeta’s Vintage Kitchen se organizează și ateliere de gătit pentru copii, iar cu violonistul Alexandru Tomescu a organizat și un cooking show, cu ocazia lansării DVD-ului 24/24, capriciile lui Paganini. Au mai cântat la bistro formația Trei Parale, Alexandru Nucă, Răzvan Suma, Analia Selis.
Violeta are 70 de clienți pe zi, dintre care multe femei însărcinate, care au grijă la alimentație.
Majoritatea clienților sunt tineri. „Informați, doritori să afle mai multe, deschiși la gusturi și experiențe noi, călători, aventuroși, care știu să aprecieze o clipă de tihnă, o mâncare gustoasă”, povestește proprietara restaurantului.




  • Selecţie de meniuri Violeta’s Vintage Kitechen

Supă cremă de mazăre cu roșii, busuioc si crutoane (vegetarian) – 15 lei
Plăcintă de mazăre cu linte, carne de vită, parmezan şi nucşoară – 25 lei
Omletă la cuptor, cu mazăre, somon, parmezan, mărar şi smântână – 20 ron
Tartă de Mascarpone cu mure, fistic şi vanilie – 20 lei
Fidea cu lapte, fistic şi şofran – 10 lei
Plăcintă de prune cu piersici, struguri, nuci şi coniac – 15 lei

 

  • Selecţie de meniuri Nana natural Food

Ciorbă de zarzavat - 8 lei
Mâncare tuninsiană cu pui şi legume 8 lei
Cartofi zdrobiţi cu ulei de măsline şi feta 9 lei
Mâncare de linte 10 lei
Conopidă zdrobită cu sos de ulei de măsline, iaurt şi usturoi 8 lei
Broccoli în abur cu parmezan 10 lei
Socată făcută în casa 1 pahar 3 lei

 

  • Selecţie de meniuri Omnivore’s Dilemma

Supă cremă de dovleac cu curry -10 ron
Pui cu piure si sos de merisor - 19 ron
Quiche cu praz şi bacon / pui, porumb şi tarhon / brânză, nuci şi mere / rosii şi mozzarella -10 ron
Creamy chocolate berry cake - 10 ron
Tartă cu mere - 10 ron
Spanac ardelenesc - 9 ron
Piept de pui fezandat -10 ron
Vinete prăjite cu mozzarella la cuptor - 9 ron
Sufleu de spanac cu ricotta - 10 ron
Suc natural de mere - 10 ron
Sirop - 7 ron