Dacă anticii eleni ţineau cont de subiectul dezbaterilor în alegerea vinului, în prezent, criteriile de selecţie sunt altele. Contează tipul de eveniment pe care îl organizăm, perioada în care se desfăşoară, meniul şi chiar tipul de servire – a la carte sau bufet suedez. Toate acestea sunt extrem de importante, mai ales că, în opinia lui Cătălin Păduraru, fondatorul Patronatului Naţional al Viei şi Vinului, nepriceperea alegerii unui vin în funcţie de ocazie nu mai poate fi scuzată.

Românii iubesc licoarea făcută din struguri şi îşi educă în permanenţă gusturile, îndreptându-se către tendinţa de consum de la nivel mondial. Mai exact, au început să prefere vinurile roşii, în defavoarea celor albe. Aceste afirmaţii sunt dovedite nu doar de cifrele oficiale, ci şi de părerile specialiştilor, de la producători de vin până la somelieri.

În cifre

Vorbind în cifre, aşa cum arată datele Institutului Naţional de Statistică, un român consumă, în medie, 24 de litri de vin pe an. Mai puţin decât francezii, al căror consum mediu anual pe cap de locuitor este de 58 litri, italienii – 53 de litri, dar aproape dublu față de americani, care au un consum de 13 litri pe cap de locuitor. Cu toate acestea, SUA este, din 2010, cel mai mare producător de vinuri din lume, detronând Franţa, potrivit datelor Organizaţiei Internaţionale a Vinului.

Deşi piaţa vinurilor a scăzut cu 100 de milioane de euro în ultimii ani, de la 450 de milioane de euro în anul 2009, potrivit estimărilor Patronatului Naţional al Viei şi Vinurilor, România a exportat, anul trecut, vin în valoare de 14,4 milioane euro, în creştere cu 12% comparativ cu 2010. Principalele „destinaţii” pentru vinurile româneşti au fost Germania, Marea Britanie, Cehia, China şi Statele Unite ale Americii, mai arată datele Institutului Naţional de Statistică.

O chestiune de gust

Dacă majorarea exporturilor de vin reprezintă, cu siguranţă, o veste bună pentru economia locală, specialiştii din industria vinului remarcă şi o îmbunătăţire a gusturilor consumatorilor. Românii au fost, tradiţional, băutori de vinuri albe, demidulci sau demiseci, dar obiceiurile de consum s-au schimbat în ultimii 20 de ani. „Dacă acum 15 ani, când comandai un vin roşu însemna că eşti cu un străin la masă, acum lucrurile s-au schimbat. Există un echilibru între vinurile albe şi cele roşii, iar vinurile rose sunt în trend”, declară somelierul Sergiu Nedelea.

Părerea sa este împărtăşită de Dan Balaban, directorul general al casei Davino, care subliniază faptul că piaţa locală este uşor atipică. „Ne îndreptăm către tendinţele de consum din ţările din partea de vest a Europei sau de SUA şi ASIA. Acum 20 de ani, când m-am apucat de businessul acesta, cred că 90% din consumul de vin din România era de vin alb. Total diferit de ce este acum. Iar din acei 90%, 95% erau dulci”. În continuare consumăm vin alb, dar cota a ajuns la aproximativ 60%. Albul pierde în faţa roşului în fiecare an, iar acum raportul este de 60%-40%. Românii încep să se încadreze în aceste tipare ale trendului mondial şi acordă mai multă atenţie selectării vinurilor, când organizează un eveniment. Chiar dacă în industria vinului nu există precizie de farmacist sau reguli foarte stricte, sunt mai multe aspecte care trebuie respectate. „Probabil nu aţi agrea un vin roşu dur, sec, bărbătesc, la un brunch cu fructe de mare la 11.30 dimineaţa, nu-I aşa?”, exemplifică Cezar Ioan, fondatorul primului portal despre vinuri, în limba română, vinul.ro.

Vinul de la petrecere

Pentru fiecare tip de eveniment există vinul adecvat. La evenimentele în familie, unde participanţii se cunosc, iar atmosfera este mai relaxată, cum ar fi nunţi şi botezuri, primirea se face cu un spumant brut sau extrabrut, în niciun caz demisec, apoi continuăm cu un vin alb. „Urmează cel roşu, iar în final poate fi servit şi un cognac. Pentru nunţi, potrivite sunt vinurile albe demiseci, urmate, la preparatul de bază, şi de un vin roşu”, punctează Sergiu Nedelea. Somelierul mai adaugă că, pentru evenimentele în familie, se pot alege vinuri din gama Caloian, din cramele Oprişor, Castel Huniade, Recaş sau gama Făurar a casei Davino.

Cătălin Păduraru spune că ar fi de preferat, la nuntă, să optezi pentru vinurile spumante, nu spumoase, acestea din urmă având la bază vinuri ieftine, impregnate cu gaz, în timp ce spumantul are gaz endogen, obţinut prin fermentare şi este un produs care include timpi lungi de muncă şi pricepere. La nunţi pot fi aduse chiar şi şase tipuri de vin, susţine Dan Balaban, dar menţionează că un astfel de eveniment, dacă nu este bine coordonat, riscă să se transforme într-un fiasco.

„Ospătarul se poate încurca, pentru că trebuie să aşeze pe masă paharul potrivit vinului, ori de câte ori se serveşte un alt fel de mâncare”, explică Dan Balaban importanţa coordonării evenimentului.

Cina de afaceri

Situaţia se schimbă în momentul în care vorbim despre o cină de afaceri, pentru că aceasta arată stilul organizatorului, în cazul în care evenimentul nu este programat să se desfăşoare la un restaurant. Oricum ar fi, vinul roşu rămâne cea mai bună alegere. La o cină de afaceri se pot bea trei, patru tipuri de vin, albe şi roşii, şi chiar un rose intermediar. La desert, va fi un vin dulce sau se poate păstra vinul de la preparatul de bază. Se pot bea, la final, un vinars, un brandy sau un armagnac.

Pentru o cină cu partenerii de afaceri la un restaurant se pot comanda vinuri Davino, SERVE sau ale cramelor Bazilescu, Ştirbey, Vinarte, Oprişor, este de părere somelierul Sergiu Nedelea. Când merg la restaurant, fie în interes personal sau de serviciu, oamenii de afaceri fac o călătorie culinară în afara ţării, preferând, mai ales, vinurile din Franţa şi Italia. Printre cele mai comandate vinuri de către aceştia se află Abbaye De Morgeot Louis Jadot din 2006, al casei Chassagne Montrachet 1er Cru, din regiunea Bourgogne/Burgundia.

La fel de comandat, dintre vinurile albe franţuzeşti, este şi Louis Jadot, din 2009, al producătorului Pouiligny Montrachet, din aceeaşi regiune. Château Lafitte Rothschild 2004, al casei Pauillac, din Bordeaux şi Chateau Laroque 2006, produs de Saint Émilion Grand Cru Classe, din aceeaşi regiune, sunt cele mai „savurate” vinuri roşii, din Franţa.

„Din regiunea Italiei, oamenii de afaceri preferă cu precădere vinul roşu, în special Poggio all'Oro Brunello di Montalcino Riserva DOCG 1995, produs de Castello Banfi, din Toscana”, spune Oana Şimon, reprezentantul restaurantului Collage, unul dintre cele mai căutate de către elita reprezentanţilor din mediul de business.

Pentru desert

Oricât de duri şi de tranşanţi ar fi la serviciu, oamenii de afaceri nu pot rezista ispitei unui desert cremos şi savuros, la finalul mesei. Acest moment delicios poate fi completat, pentru un plus de savoare, cu un vin bun, dar şi aici părerile specialiştilor sunt împărţite. În timp ce Sergiu Nedelea menţionează vinul dulce pentru desert, Dan Balaban susţine că nu găseşte o bună asociere între desert şi vin. „Doar foietajele sau prăjiturile cu creme foarte uşoare merg cu vin, iar cele recomandate sunt demiseci şi demidulci. Deserturile care conţin ciocolată nu merg cu vinul. De exemplu, prăjiturile din bucătăriile mediteraneene nu se pot consuma cu vin.” Proprietarul Davino ar încheia mai degrabă masa cu un tip de vin fortifiant, cum ar fi cel de Porto. În opinia sa, ca să nu faci greşeli, când nu eşti sigur, mergi pe tipare. „La carne albă, bem vinuri albe. La brânzeturi merge un vin alb, foarte vechi, sec sau demidulce, iar la o friptură de vită merge un vin roşu.”

Reguli stricte

Atât Dan Balaban, cât şi Sergiu Nedelea spun că aceste asocieri sunt general valabile, dar că există şi combinaţii recomandate. De exemplu, carnea de ton la grătar sau un peşte cu sos alb merg şi cu un vin roşu uşor, sec, tânăr. Un Pinot Noir, de pildă. Carnea de pasăre se poate mânca alături de un vin roşu subţire, nu foarte corpolent, nu foarte extractiv. Carnea de porc foarte grasă se poate consuma cu un vin alb foarte sec, nearomat, cum ar fi un Riesling. În general, vinurile demiseci şi cele rose nu „agresează” gusturile. Dacă asociem la peştele oceanic un vin roşu, matur, vom simţi un gust neplăcut, amar. În schimb, un peşte cu carne albă, gătit cu un sos cu aciditate, de lămâie sau de capere, de exemplu, asociat cu un vin sec, va crea un gust „simpatic şi dulceag”.

Ce înseamnă un vin bun

Rafturile magazinelor sunt pline de sticle de vin, din branduri diferite, iar identificarea unuia bun, dintre mii de posibilităţi, devine adesea foarte complicată. Categoric, vinul bun este cel care îţi place, dar există criterii care te pot ajuta când vrei să faci o selecţie.

„Un vin bun înseamnă, în primul rând, un vin echilibrat, cu armonie între arome, corpolenţă, structură şi aciditate, complex din punct de vedere aromatic şi gustativ şi matur”, susţine Cezar Ioan. Acesta explică „vârsta” unui vin prin faptul că, indiferent de culoare, toate au o perioadă de copilărie, de maturitate şi una de bătrâneţe. Un vin tânăr alb are o vechime de maxim doi ani, iar cel roşu de până trei, patru ani. Pe lângă aceste criterii, Sergiu Nedelea menţionează că vinul bun trebuie să fie limpede, cristalin, cu o culoare care să nu trădeze caractere oxidative, iar pentru a evalua bine, trebuie băut la temperatura corectă.

Cătălin Păduraru spune că alte două criterii de alegere pot fi încadrarea în DOC, adică denumirea de origine controlată, şi marcarea sticlelor cu însemnele sau distincţiile primite în cadrul concursurilor internaţionale.

„În principiu, în categoria celor mai bune vinuri, în proporţie de 90% sunt cele seci. Vinurile foarte bune dulci sunt cele din zone precum Sauternes sau Tokai, adică zone destinate să producă soiuri dulci. La nivel mondial, în proporţie de 80% se consumă vin roşu. Dacă mergem prin excludere, ne îndreptăm către un vin roşu sec, ca fiind idealul de vin foarte bun”, spune Dan Balaban.

Omul de afaceri explică, din perspectiva producătorului, ce înseamnă un vin foarte bun: „Când îl vinificăm, ne uităm la cel mai important aspect: echilibrul elementelor care îl definesc. Pot fi până la 2.000 de microelemente într-un vin roşu, dar cele mai importante care îl definesc sunt: zahărul rezidual, aciditatea, alcoolul şi corpolenţa (extractivitatea)”.

Echilibrul acestora dă echilibrul unui vin şi trebuie să fie foarte bine realizat, pentru că, în cazul unui concurs, contează în proporţie de 50%. În competiţii se punctează aspectul vizual, olfactiv, gustativ şi echilibrul general. În timpul concursurilor, vinurile sunt degustate, analizate şi evaluate de un juriu specializat. Un juriu cel puţin la fel de critic participă şi la evenimentele pe care le organizezi. Principala diferenţă dintre cele două tipuri de juraţi este că primii îţi spun rezultatele într-un mod transparent. Cei care fac parte din a doua categorie nu îşi prezintă mereu concluziile, dar taxează fără milă orice eroare.

 

CELE MAI SCUMPE STICLE DE VIN DIN LUME

Château d’Yquem 1811: 93.250 euro

Romanée Conti 1945: 98.750 euro

Château Lafite 1787: 127.000 euro

Château Lafite 1869: 186.000 euro

Château Cheval Blanc 1947: 242.000 euro